月饼回油室温 在烘焙中回油是什么?

时间:2021-10-24 14:40:29 作者:admin 59329
月饼回油室温 在烘焙中回油是什么?

在烘焙中回油是什么?

烘焙中回油是指蛋糕或者月饼在配料中有油的成份,在第2天或者更长一些时间,油会返在蛋糕或者月饼表皮上,会让蛋糕或者月饼更加柔软。【回油】在烘焙中,好像是个大家都不陌生的词汇并且出现率极高~“我做的月饼,要回油几天才能吃哦!”“刚做的百香果磅蛋糕,要等回油一周才是黄金品味期”或者又换种说法”这个面包要等它慢慢熟成,才能达到最好吃的状态“无论是哪个说法它们的意思都是相似的这些西点烤好后如果马上吃就浪费啦!这数天的耐心等待和守候只希望它们能在舌尖上开出最美的花蕾就用磅蛋糕来举例吧~磅蛋糕是入门级的西点蛋糕有人不喜欢软妹子戚风蛋糕也不喜欢干起来能噎死人的汉子海绵蛋糕偏偏喜欢”回油“几天的带有浓浓黄油香气口感又带有点点湿润的磅蛋糕(求放过它含油量巨多的人设好吗!)事实上,关键就在于”回油“如果你留意到的话你会发现,磅蛋糕刚出炉虽然颜色美得垂涎三尺但一摸,竟然硬邦邦的让人怀疑人生!!像小焙妞这样善于发现细节的小仙女这时候就会观察这个蛋糕到底啥时候最好吃啊第二天?第三天?还是一周?如果有糖浆淋面这样的神助攻会不会更好吃点点呢?毕竟寒冷的冬天需要热量紧紧包住微胖的自己需要长时间烘烤的磅蛋糕刚烤好取出来时水分被烘干了大半而且大比例的含油量使得蛋糕表面金黄焦脆而且蛋糕的蓬发主要是因为打发了黄油黄油打发的越久里面包含的空气就越多但过分打发的黄油不容易吸收蛋液所以大部分食谱会告诉新手不需要打发太久只要能明显看到黄油已经蓬松且发白就好了打发不足可以加入室温的鸡蛋后再补30秒至1分钟据说鸡蛋就是最好的乳化剂加入鸡蛋之后就开启了磅蛋糕的乳化之旅黄油会比原来更顺滑并且充入更多的空气最后烘烤的蓬发程度不得不说跟这个也有关系哦!如果不加入泡打粉磅蛋糕也能涨高个儿证明的你的磅蛋糕面糊实力杠杠呀~回到重点这个高深莫测的回油到底什么是东西?回油的几天里是什么在作用?其实回油过程中重要的因素就是“油”无论是中式点心如月饼、蛋黄酥还是西式点心磅蛋糕他们的共同点就是含油量很大最开始用回油概念来描述点心在烤好之后的几天内从酥脆变得柔软湿润、香气袭人应该是广式月饼才对广式月饼会加入大量的花生油和糖浆烤好后简单的用牛皮纸和草绳包起来游子在外回家必须带上几捆月饼当时也没有较好的冷藏储存条件所以就相当于在路上室温“回油”了经过几天的熟成牛皮纸都被油浸得发亮透明一打开会发现饼皮变得“油光满面”当时的人们以为是油返到饼皮上面了所以才叫【回油】事实上,正因为含油量大我们还知道一个名词叫“老化”老化其实就是水分挥发的过程正是这个过程本来靠鸡蛋面粉完成乳化的水和油在此刻分离了于是油分都会跑出来浸透蛋糕组织所以蛋糕才会变得柔软湿润不过小焙妞倒认为,口感是个人喜好喜欢酥脆的,和喜欢绵软的一点都没有冲突啦~

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